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小型餐馆如何在竞争激烈的餐饮市场存活

在法国哲学家鲍德里亚眼里im体育官方网站im体育官方网站,生活只意味着重复和平庸im体育官方网站im体育官方网站,消费最后只变成了符号的消费im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

其实不然im体育官方网站,在一切看似无意义的符号背后im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,仍有不少令人欣喜的变化出现。虽然一时无法察觉im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,但如果把时间拉长至十几im体育官方网站、几十年im体育官方网站,我们总会恍然大悟im体育官方网站。我们看到了科技公司2B业务的兴起im体育官方网站,也看到传统手工艺人对匠心的坚守。原来im体育官方网站im体育官方网站,未来已离我们这么近,而过去并未走远。

2017年10月im体育官方网站,郭晓燕拉下自家卤味小吃店的电闸。深夜里,店面显得格外清冷im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。在锁上门的一瞬间im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,郭晓燕有些恍惚im体育官方网站im体育官方网站,来杭经营这家店面的点点滴滴,一时涌上心头im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

寒风中im体育官方网站,郭晓燕默默站在门口,像在做最后的告别im体育官方网站。直到丈夫轻轻怕打她的肩膀im体育官方网站,她才缓过神来,带着不舍转身离开im体育官方网站,消失在夜色中im体育官方网站。

因为城中村改造,郭晓燕租下的店面也将面临着被拆迁的命运im体育官方网站im体育官方网站。在告别卤味店后im体育官方网站,她也离开了熟悉的餐饮行业。

就在同一个月,二更视频宣传了齐新伟家的生煎。一个无心之举im体育官方网站,却让齐新伟的生意变得更加火爆。今年3月份im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,齐新伟引入了合伙人im体育官方网站,开出了第二家分店im体育官方网站。

像郭晓燕、齐新伟家的馆子im体育官方网站,因铺面窄小,食物价格实惠、味道家常im体育官方网站,被食客们亲切地称作“苍蝇馆”。苍蝇馆子并不起眼,往往坐落于街头巷尾im体育官方网站、犄角旮旯,但食客更愿意探寻这些熟悉的味道im体育官方网站im体育官方网站。

据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,2017年im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%im体育官方网站,说明数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。

和全聚德im体育官方网站、杏花楼等“出身显贵”的餐饮业连锁巨鳄相比im体育官方网站,苍蝇馆因规模小im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,在起跑线上无法望其项背。

而前不久上市的海底捞im体育官方网站,在创建之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子im体育官方网站。海底捞的成功im体育官方网站im体育官方网站,也让苍蝇馆们看到了未来发展的希望im体育官方网站。

未来苍蝇馆将如何转型im体育官方网站im体育官方网站?如何在竞争激烈的4万亿餐饮市场中跑出im体育官方网站?这是苍蝇馆主人们面临的难题im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

苍蝇馆生死迷局

和众多湮灭在历史洪流中的苍蝇馆一样,郭晓燕的卤味店去年也关门了im体育官方网站im体育官方网站。

2014年7月,江西上饶人郭晓燕将卤味店开在拱墅区的一片城中村中im体育官方网站。租金便宜,周边居民也多im体育官方网站,郭晓燕的生意自然不错im体育官方网站。

“每天来的顾客几乎都是熟客,不是住了几十年的老人im体育官方网站im体育官方网站,就是租在附近的外地打工仔?im体育官方网站im体育官方网站!惫喔嫠咝坎凭璱m体育官方网站。

只是im体育官方网站im体育官方网站,一纸拆迁文件im体育官方网站im体育官方网站,让郭晓燕不得不挥别经营3年多的馆子。

郭晓燕也曾想过找合适的地方im体育官方网站,继续开她的馆子im体育官方网站,遗憾的是,昂贵的租金让郭晓燕望而却步im体育官方网站。

“原来只要卫生过得去,味道再好些,钱多多少少还是能赚到的im体育官方网站im体育官方网站。现在租金这么贵im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,起早贪黑也赚不了多少钱im体育官方网站im体育官方网站,想想还是算了m体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站!惫嘌凵窭镉行┞淠?。站在延安路上凤起路地铁站旁im体育官方网站,她理了理手上的传单,分发给来往路人im体育官方网站。

或许从那双黝黑粗糙的手和麻利的动作中im体育官方网站,我们还可以看出郭晓燕之前调卤汁im体育官方网站、切菜和收钱的痕迹。

和郭晓燕一样,李建国也因拆迁im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,关了运营8年的安徽大排档im体育官方网站。李建国的店面不大im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,只有50平米im体育官方网站,勉强几下5im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站、6张桌子im体育官方网站。忙的时候,他们还会在店外过道上再摆上3、4张小桌子im体育官方网站。即使如此,高峰期仍有食客选择在外面排队。

最让食客们心心念的im体育官方网站im体育官方网站,是鲫鱼豆腐汤。奶白色的汤汁咸鲜微辣im体育官方网站im体育官方网站,配上米饭正开胃im体育官方网站?!跋衷诨褂行┦炜痛虻缁拔饰倚碌昕谀睦?im体育官方网站im体育官方网站,要来喝鱼汤,其实我们早就回安徽老家了im体育官方网站?im体育官方网站im体育官方网站!崩罱ü嫠咝坎凭?,在杭州钱赚得不多im体育官方网站,但足够在老家盖新房im体育官方网站?im体育官方网站im体育官方网站!跋衷谛『⒍汲鋈スぷ髁薸m体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,我们也不想再忙活了?!?/p>

锌财经记者在走访中了解到,近几年im体育官方网站,随着杭州在国内外城市中地位不断提升,城市规划也逐渐完善im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,对餐饮业的标准越来越高im体育官方网站,门店卫生im体育官方网站、排污处理im体育官方网站、排烟净化等日益严苛的经营要求,让许多苍蝇馆难以招架im体育官方网站im体育官方网站。

而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上im体育官方网站,杭州市计划2018年完成征迁4万户,主城区计划完成整村征迁56个im体育官方网站im体育官方网站。

郭晓燕和李建国的覆辙im体育官方网站,每年都有人在重蹈。

没有了像在城中村一样便宜的店铺,苍蝇馆子该何去何从im体育官方网站?

水涨船高的房价哄抬了店面租金。根据云智库数据统计,全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,飙升到了2017年上升至9.8元/㎡/天im体育官方网站im体育官方网站,近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均租金累计上涨了35%im体育官方网站im体育官方网站。

齐新伟是个幸运儿im体育官方网站。早在2014年,齐新伟一咬牙与房东签了为期15年im体育官方网站,年租金4万元的商铺租赁合同im体育官方网站。钱im体育官方网站im体育官方网站,东拼西凑im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站、一次付清im体育官方网站。

这个在当时旁人看来“昏了头”的决定,到如今简直是从天上掉下来的“馅饼”。2014年杭州的商铺成交供求比创六年内历史新高,囤积商铺重重地压着租金抬不起头来。

“开在我旁边和我差不多大小的店面im体育官方网站,现在租金已经涨到10万一年了”im体育官方网站,齐新伟颇为得意。

齐新伟也有他的烦恼,猪肉涨价便是其中之一im体育官方网站。

“上半年im体育官方网站,猪肉价格才8块一斤im体育官方网站,现在到了11块5一斤im体育官方网站!如果今年肉价超过12块、13块钱im体育官方网站,生煎卖7毛5一个也只能算保本im体育官方网站,没钱赚im体育官方网站,更别说外面那些卖6毛一个的生煎店了im体育官方网站m体育官方网站!逼胄挛疤酒?im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

生意难做。这是大多数采访对象的心声im体育官方网站im体育官方网站。租金im体育官方网站、菜价、人工等成本上升im体育官方网站,压缩着苍蝇馆的生存空间im体育官方网站im体育官方网站。

根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示im体育官方网站,2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%im体育官方网站,其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其它价位。

苍蝇馆的资本之路

一年前im体育官方网站im体育官方网站,齐新伟还在杭州米市巷守着他三十平米的生煎店。三点半起床采购鲜肉im体育官方网站,每天十五六个小时守在店里im体育官方网站,二十年如一日。这个号称“人间天堂”的城市im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线im体育官方网站im体育官方网站,案板和油锅里的白面生煎im体育官方网站。

一开始im体育官方网站,齐新伟每天的销售额只有二三十元im体育官方网站,现在每天可以卖出七千多只生煎。

酒香不怕巷子深im体育官方网站。去年10月im体育官方网站,二更来到齐新伟的生煎店拍了一条视频im体育官方网站im体育官方网站。没想到,这条不足5分钟的视频在网上引起巨大反响im体育官方网站,齐新伟和他的生煎店一时成为了网红。随着名气而来的,除了新顾客im体育官方网站im体育官方网站,还有新商机im体育官方网站。

之前也有许多人找齐新伟合伙,但均被齐新伟以时机不合适婉拒im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。如今im体育官方网站,齐新伟瞒着妻子和合伙人开出了两家连锁店im体育官方网站。当然im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,他每天还会瞒着妻子偷偷为连锁店调肉馅im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

锌财经记者和齐新伟相约的采访地点im体育官方网站,正是品牌注册后开的第一家分店im体育官方网站,位于下城区朝晖路im体育官方网站。

走进店铺,迎面感受到的是古朴典雅的中式装修格调im体育官方网站im体育官方网站,店铺分上下两层,面积将近两百平方米im体育官方网站。要不是门匾上“老齐生煎”的名字im体育官方网站im体育官方网站,这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起。

“一炮而红,一飞冲天,一蹶不振im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,一地鸡毛im体育官方网站?!闭馑牟壳?,似乎是市场上大部分网红餐厅生死轮回的怪圈。在齐新伟看来im体育官方网站,他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅有着本质上的区别。

他们只想着怎么红im体育官方网站im体育官方网站,怎么快速赚钱,在管理不到位的情况下im体育官方网站,随意吸纳加盟商im体育官方网站,食物的口感和品质会大打折扣im体育官方网站。这种发展方式最为致命的是im体育官方网站,蹿得越快,跌落得也越快im体育官方网站。

今年6月份im体育官方网站,齐新伟在浙江省人民医院附近又开了家分店im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。两边生意都较稳定im体育官方网站im体育官方网站,回头率也不错im体育官方网站。两年内回本im体育官方网站,这是齐新伟所期待的,毕竟开一家分店就要花费100多万im体育官方网站。

“我不懂开店im体育官方网站,我就负责做生煎”im体育官方网站,齐新伟一脸诚恳。如今开出三家店后im体育官方网站,齐新伟还保持着20年前的习惯im体育官方网站,每一只生煎im体育官方网站,从配馅到定型,亲力亲为im体育官方网站im体育官方网站。

多少克皮im体育官方网站im体育官方网站、多少克肉im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,齐新伟不敢马虎懈怠,为生煎框定了严格的标准im体育官方网站im体育官方网站。将来店铺扩张,他准备建一个中央厨房im体育官方网站,专程负责把关食物的原材料和配比标准im体育官方网站。

“我不能自己砸了自己的招牌im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站!”齐新伟喃喃自语im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

从苍蝇馆到新店的距离不足三公里,齐新伟走了整整二十年。

一年前im体育官方网站,齐新伟肯定不敢想象今天发生的这一切im体育官方网站im体育官方网站。因为如果照着原先的人生轨迹,他和他老婆准备赚几年钱就回台州老家im体育官方网站,在他们新建的房子颐养天年im体育官方网站。

餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事im体育官方网站im体育官方网站。龙门花甲、永和豆浆im体育官方网站im体育官方网站、精武鸭脖……这些如今连锁店im体育官方网站,曾经都只是一家小小的苍蝇馆。在他们的发展故事中im体育官方网站,都离不开两个关键词im体育官方网站im体育官方网站,连锁化和中央厨房im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

勺子课堂CEO余章荣也告诉锌财经,未来中餐品类必定走向连锁化的发展。

连锁化,必然无法绕开“中央厨房”im体育官方网站。根据华创证券的数据im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,中央厨房可以为令餐饮公司利润率提升13%,而仓配一体化的中央厨房im体育官方网站,还能减少30%的配送成本im体育官方网站。

苍蝇馆联姻互联网

曾经需要穿过大街小巷寻觅的美食im体育官方网站,如今“得来并不费功夫”。这还得感谢外卖平台im体育官方网站im体育官方网站。

赵辉是个年轻的90后im体育官方网站,在杭州经营一家衢州土菜馆im体育官方网站。虽然开业不到一年时间im体育官方网站,但店里生意不错。衢州菜咸辣im体育官方网站,在饮食口味平淡的杭州有一定市场竞争力im体育官方网站。

中午用餐高峰,他忙得热火朝天im体育官方网站,菜品除了要端上餐桌,还要递往在门口翘首等待的外卖小哥手里im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

赵辉筹划开店时im体育官方网站,就把外卖业务列入了经营范围内,没有商家会放弃外卖这块巨大的蛋糕im体育官方网站im体育官方网站,对他来说im体育官方网站im体育官方网站,这是根本无需斟酌的。

“点外卖的和到店吃的im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,人数一半一半im体育官方网站m体育官方网站!闭曰愿嫠咝坎凭钦?。

线上线下同时售卖im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,在餐饮市场极其平常。高校im体育官方网站im体育官方网站、办公楼im体育官方网站im体育官方网站、小区、医院……超过400万的外卖小哥穿梭在城市血管里im体育官方网站im体育官方网站,担当着餐馆和顾客之间交换餐品的红细胞。

据“饿了么”平台公布的数据显示,全杭州外卖订单量最多的餐厅im体育官方网站,不是什么响当当的连锁餐馆im体育官方网站im体育官方网站,而是一家开在小区巷弄里名叫“老街坊”的苍蝇馆im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,它的外卖全年订单量高达15.29万份im体育官方网站。虽然定价便宜,但庞大的订单量也为老板带来了可观的收入im体育官方网站。

2017年中国外卖市场规模约为2046亿元im体育官方网站,较上一年增长23%im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,在线订餐用户规模接近3亿人,同比增长18%im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站,杭州外卖订单总量排名全国第三。外卖平台的普及打破了餐厅和顾客空间上的阻隔im体育官方网站,对苍蝇馆来说,这也是他们拓宽市场的一道曙光im体育官方网站。

互联网与生活已经形成密不可分的纽带,推动餐饮领域变化的im体育官方网站,除了我们熟悉的支付应用im体育官方网站、外卖点单im体育官方网站im体育官方网站,激发苍蝇馆新动力的还有社交平台im体育官方网站im体育官方网站im体育官方网站。

《2017中国餐饮报告》显示,20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费im体育官方网站。对年轻人来说,吃饭晒照几乎是一种日常性行为im体育官方网站。苍蝇馆的良好口碑不再只通过口耳相传im体育官方网站,而是在快速传播的社交平台上调动看客的消费动机im体育官方网站,不断吸纳新顾客im体育官方网站。

如何在快速发展的新时代潮流里紧跟消费模式的变化im体育官方网站?如何打破固守自封的格局抓住年轻消费群体的目光im体育官方网站im体育官方网站?这,也许是洪流下的苍蝇馆们最值得考虑的问题im体育官方网站。

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